乘预制菜东风 繁荣苏菜产业

　　2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将突破万亿元。预制菜市场繁荣能够全面加速农产品预制化、食品化进程，推动农业与食品产业、物流运输业、餐饮服务业深度融合，有效衔接起生产与消费两端，实现现代农业与食品产业集群向价值链中高端稳步迈进。面对巨大的市场蓝海，农业农村部门应抓住机遇，在加强产业园建设、发起行业联盟、制定行业标准、塑造品牌农业方面有所作为，从而带动预制菜产业高质量发展。

　　预制菜面临的发展机遇

　　政策支持加强。2021年，农业农村部颁发《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，明确指出要创新发展农商直供、预制菜肴等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划》提出，要全面提升农产品精深加工整体水平。研制生产一批营养、安全的预制菜肴等多元化主食产品。同时，各省也相继出台了一批政策文件。2022年3月，广东省发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》；2022年4月，山东省潍坊市印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划》，对预制菜产品年营业收入500万元以上的企业，连续五年给予全额奖励；2022年4月，福建省出台《促进商务领域消费提质扩容若干措施的通知》。

　　技术迭代突破。一是食品加工技术革新。超高压非热加工及营养保持技术，运用超高压技术帮助硬壳水产品脱壳，实现果蔬品保鲜，以保证食品的营养成分、产品品质、口感、原有色泽不受破坏，延长预制菜产品货架期。新型速冻及品质保真技术，包括液氮喷雾速冻、浸渍式速冻、超高压辅助冷冻自动化连续化低温速冻保鲜技术等，可最大程度保持预制菜肴食品色泽、味道、质地，防止汁液流失。高效绿色微生物控制技术具有杀菌过程短、产生热量少、能耗低、无化学残留等特点，可实现对热敏感的生鲜调理食品中微生物的有效控制。鲜切预制菜保脆保绿技术主要用于蔬菜洗切环节，原理是利用纳米功效因子在自然光的催化作用，延长鲜切果蔬保鲜寿命，保持果蔬鲜脆口感，抑制水汽结露现象，实现鲜切果蔬保脆护绿效果，提升消费者购买欲。二是冷链物流配送能力加强。据中物联冷链委数据显示，2015-2019年我国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率约为17%，2019年冷链物流行业市场规模达到3391亿人民币，同比增长17.5%。2020年整体市场产值超过4000亿元，2021年突破4500亿大关。在专业物流企业带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术得到进一步发展，冷链配送成本大幅降低。得益于冷链物流发展，预制菜品储存时间得以大幅延长，菜品鲜度和口感品质能最大限度保持。三是数字化物流重塑供应链。受疫情等动态因素影响，物流运输不稳定、不确定、不可控成为企业面临的现实难题。以“数字化社会供应链”为代表的新型物流模式，将数字化贯穿于社会生产流通服务各环节，为客户组合物流链各环节信息、收集实时资讯、提供营运解决方案，构成多接口、多用户、跨区域、无时限的宏观物流服务平台。该模式能满足常态下的供应链上下游高效联通的基础需求，在遇到突发事件时能及时响应，突出数字化、全链路、社会化，极大提升各环节效率、优化匹配度。

　　社会发展需求。一是家庭人口结构变化。从人口结构方面分析，中国家庭结构早已摆脱了三代同堂、四代同堂的状态。2021年中国家庭户均规模为2.62人，比2010年减少0.48人。一家三口是常态，大量单身人口涌现也带来了对预制菜需求的大增。“小号”家庭，做饭渐成负担，加上通勤耗时和工作压力，越来越多的家庭在传统的“采买、准备、烹饪”方面投入的精力越来越少。在一项做饭技能调查中，不会做饭和不愿意做饭的人群占比达到47%，未来这一人数还将持续增加，会做且喜欢的人群仅占13.2%。面对如此庞大的“不做饭一族”，预制食品仅需要按照说明书简单烹饪，成为有效的解决方案。二是懒宅经济发展。现代人工作节奏快、生活压力大，越来越多年轻人选择加入懒宅族，同时经济发展和人均可支配收入提高，也为年轻人赋予了懒惰的权利，花钱省事成为不少年轻人的消费态度。根据生鲜供应链企业叮咚买菜发布的消费趋势报告显示，2021年，平台预制菜全线产品销量（单位：份）同比2020年增长300%，消费群中超过70%的用户年龄在35岁以下。同时，工作日和周末的预制菜订单占比分别为66%和34%，也就是说，人们倾向于在忙碌的工作日下单预制菜；周末则更喜欢采购新鲜的蔬菜肉类满足消费需求。三是露营经济兴起。新华网调查显示，露营、“云”健身、预制菜已成为2022年“五一”消费的“三驾马车”。根据携程数据，五一假期首日“露营”平台访问热度环比上周增长90%，达历史峰值。与之相关的露营餐饮消费也呈大幅增长态势，京东消费情况显示，2022年4月30日至5月3日，全国用户野餐用品成交额同比增长181%。不少餐厅紧跟商机，推出露营餐饮套餐，即配送至公园或露营基地，游客稍微加工即可享用的美食。如海底捞推出户外烧烤配送业务，为客户提供烧烤预制菜，并标明用料、烤制时间及操作方法，帮助消费者享用户外美食料理。

　　发展预制菜面临的痛点

　　尽管预制菜已然迈入发展快车道，但大家对这类食品看法依然停留在应急偶尔吃、品种有限、口味单一等刻板印象，市场接受度差强人意。

　　2022年5月，笔者采用线上问卷的方式开展预制菜消费调研，累计采集有效问卷1427份，其中，超九成（92.7%）的消费者有购买、消费预制菜经历，仅有8.26%的消费者表示从未购买或食用过预制菜。消费者未购买预制菜的主要原因有：一是觉得预制菜价格较高，性价比较低（37.51%）；二是认为预制菜的菜品质量难以保证，对加工企业的资质、食品保质期等方面存在顾虑（29.32%）；三是觉得预制菜的口味差强人意或不符合本地区饮食习惯（21.46%）。

　　同时，在预制菜消费人群中，消费者吐槽方面还有：商品质量问题，菜品不新鲜、油多、缺斤短两；涉嫌虚假宣传，实际货品与商家宣传内容不符；物流问题，有消费者反映在平台订购的年夜饭预制菜品未在承诺时间内发货，或是延迟发货；售后问题，商家未经同意擅自取消订单以及消费者要求退货退款或赔偿损失受阻；缺乏监管，目前就预制菜产品生产厂家的资质、规模，产品规范尚未出台标准，仍存在“野蛮生长”风险。

　　江苏预制菜产业发展对策

　　组建全产业链供采联盟。以整合预制菜产业链资源为目标，坚持“开放、合作、共赢”的原则，由省级农业主管部门牵头，联手省内预制菜特色产业园、农业龙头企业、农民专业合作社、大型连锁超市、餐饮连锁企业等，构建预制菜全产业链供采联盟。开发信息共享平台，集成农产品供应商、流通服务商和需求方，实现供需双方规模化对接。联盟会员实施共同配送模式，通过配送信息共享，降低物流配送成本，提高物流效率。定期召开联盟会员大会，探讨预制菜产业生态圈建设新思路，探索产业链创新协同与配套合作模式，出台行业标准、促进行业自律。

　　打造特色产业园。为了避免重复建设、同质竞争，鼓励结合地方优势产业、特色产业，建设特色化专业化预制菜园区，编制全省预制菜产业园规划。根据菜品特点、种植规模和区域分布，编制田头分拣预冷建设规划，集中建设一批产地采后处理中心，开展集中分拣、预冷、收购服务，确保采后12小时内实现预冷处理。为产业园配备冷藏保鲜设施，鼓励探索冷藏设施设备信息化解决方案，提高冷藏保鲜设施利用率。强化“1+N”政策保障，从用地保障、财政金融支持、税费减免、水电交通基础设施等方面为产业园建设提供支持，打好政策配套“组合拳”。

　　培育研发人才团队。建立由“大型连锁餐饮研发总监/总厨+专业营养师+食品工程师+预制菜联盟成员”构成的研发团队，定期开展消费者需求调研及意见反馈，在此基础上研发预制菜产品。团队成员各司其职，“研发总监/总厨+专业营养师”负责菜品匹配、风味定型、配方标准化，在细化制作工序后编写工业作业指导书。食品工程师和预制菜联盟成员根据指导书开发生产设备以及技术，帮助菜品实现工业化生产。鼓励研发团队创新菜品，针对各地饮食习惯、地域风俗，有针对性地推出地区化、小众多、多样化系列；结合消费热点，开发家庭应急储备食材包、露营食材包、素食者专享包等特色系列，并邀请消费者开展产品评测。

　　突出装备现代化。任何行业发展，都会迎来“工业化革命”阶段，餐饮工业化革命的产物则是中央厨房。预制菜工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线，实施流水线作业，将标准化、规范化，口味统一的预制菜推向市场。突出绿色化、智能化、信息化，集成应用生物、工程、信息等技术，建立以整体加工利用为核心的预制菜加工成套技术和装备。针对中餐烹饪特点，突出碳减排，开发兼有油烟过滤功用的炒菜机。开发液氮隧道速冻机，提升换热强度，加快冻结速度，实现单体快速冻结。延伸产品服务，开发预制菜与全自动炒菜机器人深度融合，打造即食快餐新模式。

　　推进市场主体培优。依托预制菜全产业链，培优育强一批“链主”企业，扶持壮大一批预制菜原材料供应合作社，带动发展一批家庭农场，支持提升一批社会化服务组织，加快构建预制菜产业新型经营主体雁阵。在生产端培育专业化预制菜原材料供应；在加工端依托农业龙头企业、专业合作社，培育科技型经深加工企业；在营销端培育营销企业、电商企业，推动形成链主企业引领、多类主体参与、协同协作高效的预制菜市场主体经营框架。

　　提升营销能力。打造分品类、区域性的预制菜集中营销基地，建设现代化气调冷库群、智能配送线、大数据调度平台、社区前置仓，在苏南、苏中、苏北分别建设规模化仓储集散中心。加强预制菜生产企业与营销企业对接合作，实现标准化订单生产。依托农业展会优势，用活江苏名特优农产品上海交易会等展会平台，扩大苏字号预制菜国际影响力。用好外向型经济优势，开展出口农产品认证，加强预制菜出口基地建设，组织企业主动参与国际、国内农产品展销推介活动，主动融入“一带一路”大格局。同时鼓励企业建立境外加工基地，充分利用海外仓，通过贸易、投资等方式拓展国际市场。

　　建设推广高地。支持各地建设富有江苏特色的预制菜美食文化街区，传承金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等江苏餐饮文化，推进预制菜产业与休闲农业、文化产业、康养产业等深度融合。统筹省内网、屏、端等平台，联合餐饮企业、科普组织、民间美食团体、网络红人，开展预制菜进景区、进街区、进社区、进高速服务区点等线上线下推广活动，让苏字号预制菜成为餐饮新风尚、新模式、新产业。营造预制菜文化氛围，在科普平台开设“预制菜科普”专栏，邀请营养学专家、企业负责人和消费者通过走基层、看现场、做直播等方式，加强江苏预制菜科普宣传。

　　

原文链接：http://nynct.jiangsu.gov.cn/art/2023/2/28/art_13277_10776086.html
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