咸阳：兴平传统石碾留风味 辣子飘香韵千年

　　

　　工人正在碾制辣子

　　

　　“油泼辣子一道菜，家家户户不能少。”石碾辣子，这一日常餐桌上必不可少的调味品，在兴平这片土地上，以传统的制作技艺和醇厚的风味，成为当地一张熠熠生辉的饮食文化名片。

　　9月9日，还未踏入兴平石碾辣子作坊的大门，一股浓郁的辣香扑鼻而来，在这里，古老的技艺与现代的时光交织碰撞，见证着兴平石碾辣子的传承与发展。走进作坊，上了年份的大型石碾和几个石磨格外引人注目，这些古老的器具，用它们的斑驳与沧桑诉说着过去的故事，而如今，它们又在新时代焕发出新的生机。

　　靠近石碾，耳畔传来石碾在工人匀速推动下缓缓转动、吱呀作响的声音，细长的优质辣椒在碾盘上逐渐被碾轧成细腻的粉状，散发出醇厚的辣香。工人凭借着丰富的经验，恰到好处地掌握着碾制节奏，随着石碾不停转动，辣香愈发浓郁。经过约40分钟的碾轧和搅拌，色泽红亮、香气四溢的石碾辣子便制作完成，红彤彤的辣子面，让人垂涎欲滴。

　　石碾，是我国历史悠久的传统农业生产工具，据史书记载，石碾的出现早于春秋，石磨的出现约在战国晚期，石碾和石磨是伴随着农耕生活而出现在远古时期加工农作物的工具。兴平种椒始于初唐，大规模种植始于明代，以颜色鲜红、辣香浓郁、营养丰富而著称，至今已有1400多年历史，用石碾、石磨加工辣椒也就相应产生。

　　经过数百年的探索与实践，石碾辣子的独特技艺被用于兴平秦椒的制作上，保留了辣椒的香味和营养成分，这种传统制作技艺，承载着先辈们的智慧和勤劳，经过岁月的洗礼，依然散发着独特的魅力，让人们在品尝到香辣味道的同时，也能感受到浓厚的历史底蕴和人文情怀。

　　兴平石碾辣子传统技艺首先采用当地盛产的秦椒作为主要原料，经手工剪把脱帽、菜籽油烘烤后，再用石碾碾制，使辣椒充分研磨，达到理想的细腻程度。辣椒与传统石碾技艺结合，以其独特的制作技艺和高品质，赢得了人们的喜爱和赞誉。2023年，兴平石碾辣子传统技艺被列入咸阳市非物质文化遗产。

　　“石碾辣子在制作过程中，对辣椒的晾晒、分拣等环节都需要严格把控，确保每一个辣椒都符合质量标准，比如，挑选色泽鲜艳、饱满无瑕疵的辣椒进行加工，保证成品的质量，延续传统老味道。”兴平石碾辣子传统技艺第四代传承人杜亚刚就是这样将这门手艺传承延续至今。

　　他说，与现代机械化生产不同，古法石碾，尽管耗时长、效率低，但能保证辣椒最本真的香味，石碾辣子在碾轧过程中，力度均匀，使其充分释放出香辣的味道，工人平均每天碾制300多斤辣子面。这种传统的制作方式，不仅赋予了石碾辣子独特的口感，更是对传统文化的一种坚守和传承。

　　心心专一艺、事事在一工、念念系一职。兴平石碾辣子传统技艺世代相传，从父辈手中接过石碾辣子这门老手艺后，杜亚刚发挥自身优势，以线上线下相结合的方式，借助互联网电商宣传。数年间，兴平石碾辣子闻名全省，产品更是销往全国，不少游客专程来到兴平，只为品尝这一独特的传统美食，使其成为兴平地域文化的重要象征。

　　随着时代的发展，兴平石碾辣子也在不断创新和发展，现代机械化生产的普及对传统石碾辣子市场造成了一定的冲击，石碾辣子传统技艺逐渐被自动化流水线所替代。所幸的是，杜亚刚坚守和传承石碾辣子传统技艺，把正宗、地道的石碾辣子推向千家万户，在市场大潮中传承和保护石碾辣子传统技艺精髓，让传统文化受到越来越多的人关注，有效推动传统技艺的创造性转化和创新性发展。

　　同时，当地政府也积极采取措施，加大对兴平石碾辣子制作技艺的宣传和推广力度。通过举办美食文化节、非遗展览等活动，让更多人了解和认识兴平石碾辣子，感受其非遗的魅力，并鼓励企业进行技术创新和品牌建设，开发出更多符合现代消费者需求的产品，让这一传统技艺在新时代焕发出新的活力。

　　当谈及将来的打算时，杜亚刚说：“随着时代的发展，地方特色文化越来越受关注，我深感责任重大，将继续践行‘工匠精神’，坚守传统手艺，传承发展好石碾辣子制作技艺，为非遗传承贡献力量。”

　　兴平石碾辣子传统技艺不仅是一种美食制作方法，更是一种文化符号，以及一种文化的传承和延续，体现着中国传统文化在蹉跎岁月中不断发展践行的民族精神和民俗文化的发展传承。

　　

原文链接：http://nynct.shaanxi.gov.cn/www/sxdt1142/20240918/9851609.html
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