兴业辣菜：香辣爽口，“家乡味”十足

　　

　　兴业有一道菜，它的制作材料只是一种普普通通的蔬菜，烹制好的成品有一股浓烈芥末味，又辣又呛，食客往往会被这股浓烈的味道呛得眼泪直流却直呼：“好吃，过瘾！”。这道菜就是兴业辣菜，一道兴业人视为“家乡味”的美食。

　　辣菜是兴业人代代相传的美食文化记忆。每年一到秋冬季，当地便出现家家户户制作辣菜的场景。在兴业的饭店、大排档，这道菜都是必备菜肴。据说，不少外地游客不远千里来到兴业，就是冲着这道美食而来的。

　　制作简单，保持食材原味

　　辣菜是一道传统时令美食，它一般只在秋冬两季制作。在这两个季节中，制作辣菜、吃辣菜几乎代表了兴业人的一种生活方式。“辣菜在我们眼中，是一道纯正的‘家乡味道’。”兴业县石南镇韦鸣村60多岁的村民陈品飞介绍辣菜的制作时称，这是一道其他地方很难复制的美食，如果掌握不到其中的窍门，即使能复制它的“形”，也难以复制它的“神”。

　　“所谓‘至简则至鲜’，辣菜的制作其实很简单，它保持着食材的原汁原味，让人吃一口就会上瘾。”陈品飞介绍，制作辣菜，可以用桄榔菜或芥菜心，一般使用芥菜心居多，因为它的味道较之桄榔菜要辛辣得多。制作前，先把芥菜心切成一寸长短进行晾晒，让芥菜心变成半枯萎状态；之后，洗干净后放入80℃的水中烫上约30秒捞起抓干水，放入食用盐搓匀，接着沥干水再加入白糖，置于盆中密封。

　　“密封的时间要在3个小时以上，这样才能让它颜色彻底变黄，并充分挥发出它的辣味。”陈品飞介绍，密封够3个小时后，一打开辣菜能闻到一股浓烈的芥末味；这时将辣菜抓干水，然后起油锅放入辣菜，再加入酱油等，快速翻炒一分钟即起锅装盘。

　　“刚刚烹制好的辣菜呈金黄色，散发出一种令人愉悦、开胃的辣香味，令人垂涎欲滴。”陈品飞将辣菜的味道形容为：香辣美味，劲道十道，让人欲罢不能。

　　一直在兴业民间流行

　　辣菜一直在兴业民间流行。《玉林文化观澜》一书也有关于兴业辣菜的记载，书中如此描述这道美食：炒辣菜原汁原味，如芥末一样令人清泪双流。“辣菜具体起源于何时已很难考究。”陈品飞说，但他知道在韦鸣村周边一带，很多人家在曾祖父一辈时就开始制作这道美食，如此算来，这道菜距今至少有百余年的历史了。陈品飞介绍，石南镇很多上年纪的人都喜欢制作这道菜肴，特别是有客人造访时，这道菜更是餐桌上必不可少的存在。

　　兴业人喜欢制作辣菜，跟当地流行种植芥菜有一定的关系。1996年编写的《兴业县志》在“经济作物”一节中这样写道：我县蔬菜品种繁多，有萝卜、凉薯、南瓜、苦瓜、潮菜、芥菜、芥兰等。在所罗列的数十种蔬菜中，芥菜排在前列，可见其种植面积不小。丰富的原材料，使得这道美食一直在兴业民间流行。

　　另外，《玉林旅游文化研究》一书提到：辣菜的流行也跟玉林人的饮食习俗有关。该书第四章《玉林的饮食文化》指出，中国古代的平衡膳食学说，对玉林的饮食文化影响颇深。在玉林境内，人们的饮食普遍信奉《黄帝内经·素问》中所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的养生学说。而在兴业人眼中，辣菜是一道健康菜肴，具有清内热、开胃口的作用，之所以能流行百余年，跟其所具有的养生作用是分不开的。而中医也认为芥菜性辛温，入肺经、胃经、肾经，有宣肺、祛痰，温中利气的作用，因此常用于治疗受了风寒导致的咳嗽。另外，芥菜还含有大量的维生素A、B、C、D等成分，可以增加大脑的含氧量，激发大脑对氧的利用，能够提神醒脑、解除疲劳。

　　它是玉林特色名菜“兴业荟八珍”的主角

　　辣菜还是玉林特色名菜“兴业荟八珍”的主角。在2022年玉林市特色美食评选活动中，由兴业县丽湾大酒店烹制的“兴业荟八珍”与陆川的飘香五层肉、玉东的五香草捞起参皇鸡、博白的客家白切猪脚等特色名菜一起入选“2022年玉林市十大特色名菜”名单。在“兴业荟八珍”这道菜中，辣菜与兴业其他特色名吃牛念饽、腊味、酸料、鱼料、石南扣肉、云耳和兴业当地的一道特色蔬菜一起组成的菜肴可谓色味俱佳，赏心悦目。

　　如今，兴业辣菜还流行于玉州、北流、博白等地。“玉林城区不少酒店也推出了这道特色菜，以吸引顾客。”家住玉城街道州珮社区的市民文杨在酒店行业从业多年，她对这道菜喜爱有加，也拥有一手好手艺，她制作的这道兴业特色美食，很受消费者喜爱。

　　兴业辣菜是兴业人独特的味觉记忆，它承载了兴业人深深的乡土情怀。

原文链接：http://nynct.gxzf.gov.cn/xwdt/gxlb/yl/t19358222.shtml
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